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How To Pair The Right Wines 跟着搭就对了 红白酒

[2020-06-07 06:41] 来源: tyc申博sunbet官网
不少人自诩老饕、吃遍各种东西方大宴小吃,对前菜、主菜和甜点的选择都很有概念,那佐餐酒呢?除了白酒配白肉、红酒配红肉的说法,还有什幺细节要注意?本月我们来到米其林餐盘推荐餐厅「WILDWOOD」,从最基础的餐酒搭配,嚐到令人惊豔的组合。
 
图 Thomas K.
 
翻开琳瑯满目的酒单,不知道从何选择?这是大多数人的心情。虽然「白酒配白肉、红酒配红肉」只是基础口诀,不能涵盖一切,但对入门者来说还可有所依据,特别是品尝「原味食材」,红白酒与红白肉的组合能轻易让人满足。

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葡萄酒与料理的搭配是从入门到专家的终生品味课题。
 
唯有顶尖食材,才堪以原味料理,WILDWOOD主厨林明健回归人类最原始的烹调方式,以原木生火烧烤自家乾式熟成好肉、在地食材与鲜活海鲜,将食材的自然鲜味忠实呈现;有趣的是,除了海盐,主厨还特别调製10种异国风味酱汁满足喜欢「嚐鲜」的客人,搭配12种形色丰富的配菜与烧烤肉类、海鲜。

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WILDWOOD主打原木烧烤料理,选择台南龙眼木烧至火红再进行食材烧烤。

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火焰与龙眼木烧烟燻香气带予客人视觉、嗅觉与味觉的美好体验。

虽然,对于餐酒进阶者来说,「酱汁」是决定佐餐酒的必要条件,但在WILDWOOD,我们选择以食材风味来挑选葡萄酒,而将酱汁视为多项「变因」,增添餐酒配的惊喜。
 
开胃搭配不失败:禾富 金牌丽丝玲白酒╳秘鲁式生鱼片
 
像是遇见生鱼片的「平行时空」,Ceviche(柠檬腌生鱼)虽是生鱼片,却是一道祕鲁名菜,有着与日本刺身有截然不同的呈现,在拉丁美洲数个沿海国家都能嚐到以各种鱼类(鲈鱼、石斑鱼、大比目鱼等多是大型鱼种)腌成的Ceviche,记录了西班牙征服者带来酸橙、大蒜与洋葱的历史。WILDWOOD选用新鲜的台湾红甘鱼,以罗望子的酸甜、甜脆莲雾、樱桃萝蔔和墨西哥辣椒的酸辣,谱出鲜爽的「多感」滋味。
 
一杯dry(不甜)的澳洲禾富(Wolf Blass)金牌丽丝玲白酒与这道加有棕榈糖油渍酸香的祕鲁生鱼片,是命中注定的相遇,绝对不NG!在不鏽钢桶存放并提早装瓶的丽丝玲,保有最丰沛奔放如鲜榨热带果汁般的香气与口感,一丝清爽柠檬酸香直入鼻间,再有柑橘与白花的悠长韵味,和祕鲁式生鱼片的酸辣果香风味绝搭。
 
丽丝玲是葡萄酒市场中增长最快的酒种之一,因为它外向、食物友好特性与活泼酸度受到侍酒师和爱好者的特别关注,适合多种类的食物,如果你正在为一系列开胃菜、例如这道秘鲁式生鱼片或辛辣泰国菜挑选不NG的葡萄酒,那Wolf Blass金牌丽丝玲白酒会是首选之一。

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Wolf Blass禾富金牌丽丝玲与秘鲁式生鱼片是完全不NG的天作之合。

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禾富金牌丽丝玲白酒是搭配开胃菜的首选。
 
浓脆炸物好伙伴:奔富 库浓格 夏多内白酒╳酥炸牡蛎
 
无论是在高端餐厅、餐酒馆或小吃摊,炸物与酒的组合永远是让人意外(好坏各半)的搭配,也非常考验佐酒的功力。
 
夏多内葡萄是世界上栽种最多的品种,因为名气大、酒款多,踩雷的机率相较也高出许多,因此许多人举起「Anything but Chardonnay」来拒喝,然而真正懂得葡萄酒价值的老饕,会理解它的特性如同一块纯白画布,受到酿酒人风格影响甚鉅,澳洲奔富库浓格夏多内白酒(Penfolds Koonunga Hill Chardonnay)就是一款「不让人失望」的夏多内代表,它平易近人却超出水準,在不鏽钢槽及法国旧橡木桶陈放,让它同时保有爽脆的瓜类香气与不奶腻的滑香──奶而不腻、香而不甜,是搭配「炸物」的夏多内最佳原则!

炸物主角由WILDWOOD以啤酒麵糊包覆广岛牡蛎酥炸而成,麵衣薄脆轻盈,牡蛎肥硕鲜美,即使放凉仍是让人馋得停不了口,撒上翠绿九层塔粉,沾佐酸豆蛋黄酱酸香,与这款夏多内中的莱姆、柑橘、开心果、奶油牛轧糖与杏仁气息佐出意外之喜,是「海中牛奶」的最佳伴侣。

How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒Penfolds奔富 库浓格 夏多内白酒与炸得香脆的广岛牡蛎是海陆最搭组合。

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澳洲奔富库浓格夏多内白酒是一款让人「绝不失望」的夏多内代表。
 
优雅的野性:奔富 Bin 128 库那瓦拉希哈红酒╳纽西兰丁骨羊排
 
羊排与希哈红酒的搭配,几乎是各家餐厅的绝配推荐,但在泛泛之中总有惊豔发现!像是在WILDWOOD品尝用龙眼木直火烧烤的自家乾式熟成丁骨羊排,配上在寒凉库纳瓦拉地区(Coonawarra)「红土」中孕育的希哈葡萄酒,那不是乾柴烈火的激情,而是不被灼伤的最迷人温度。
 
Bin 128忠实呈现库那瓦拉地区的风土,这里的希拉红酒活泼奔放并带有典型的地中海辛香料气息,且没有浓郁型希哈的燠人「热感」,与这道同样优雅细腻、经乾式熟陈七日后烧烤成蔷薇肉色的丁骨羊排,在特殊香料气息中可同时嚐到纽约客和菲力两种肉质,而一旁主厨特製「阿根廷青酱」以大量巴西利与茵陈蒿为基底,融入红酒醋与蒜香,滋味酸香诱人,搭配烧烤料理甚是绝配。

How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒可同时嚐到纽约客和菲力两种肉质的丁骨羊排与奔富 Bin 128 库那瓦拉希哈红酒。
 
无肉不欢:禾富 金牌卡本内红酒╳日本A4熊本和牛菲力
 
同上题,牛排与卡本内,就如羊排与希哈的组合同样普及,也验证红酒配红肉的入门历史,而即便如此,也有许多藏在细节里的魔鬼。
 
与前一瓶希拉同样孕育自库纳瓦拉地区红土的禾富金牌卡本内红酒,曾获James Halliday 94分高分,想像一下,有一支卡本内红酒具有欧洲酒的骨架结构,又有澳洲特有的葡萄浓熟美好,这就是库纳瓦拉的特色,挥别卡本内背负的「大块头」名声。禾富金牌卡本内酒体中等,呈现柔滑如丝缎的单宁与浓郁黑樱桃水果酸香,还有令人满意的巧克力、香料等悠长尾韵,能为「细腻派」的牛排相伴。
 
说到细腻派的牛排油花,必属吃过就回不去的牛肉王者「和牛」。WILDWOOD选用日本A4熊本和牛菲力,在和牛的世界里并非等级愈高愈好,还要考虑到油脂在这场宴会中的角色,A4肥瘦适中不腻,在梦幻烤炉Grillworks中达到最完美的熟度,肉汁全封在每一寸油脂与肉,鲜甜无比,表面透过龙眼木炙烤燻出了第一层「天然调味」,仅沾取海盐或搭配主厨特製非洲胡椒酱都能带来一生必嚐的绝妙味蕾感动。

How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒鲜嫩到让人差点咬到舌头的A4熊本和牛与富丝缎般单宁的禾富金牌卡本内红酒。
 
跨界甜点:奔富特瓶Lot. 518╳核桃塔佐香草冰淇淋
 
甜点配甜酒──放诸四海皆準的餐酒老道理,但你知道惊喜总是藏在甜味里。
 
浓郁甜蜜的焦糖核桃与酥脆塔皮,佐沁凉香甜自製香草冰淇淋,我们在WILDWOOD甜点主厨的手艺中嚐到老美食谱的经典,这道脂香丰富的甜点第一印象是适合搭配波特酒这类如液体苦巧克力的加烈酒,但那似乎少了新意,奔富特瓶Lot. 518是今年在全球葡萄酒市场造成话题旋风的「新品种」,它跨界四川中式白酒,与其混酿、融合西方优雅葡萄酒意象和中国浑厚浓香「精神」。
 
轻微冰镇过约15度的奔富特瓶Lot. 518,经过醒酒后透出奔放如腌李子、黑樱桃和希哈红酒招牌的馥郁果香,而其中的中式白酒的加烈角色,则是将这些风味融成一种独一无二的「酒格」。

How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒How To Pair The Right Wines  跟着搭就对了  红白酒跨界中式白酒的奔富特瓶Lot. 518是甜点酒的新品种。
 
这场精彩的餐酒秀,藏在百货商场深处的WILDWOOD里,布幕一拉开便是电影片场般的外景街头,巧思独具的街灯与绿树,辉映底下浪漫的绒布沙发座椅,原木烧烤的惬意氛围让台北人将夜晚耽放于此,或在午时就安排美食逃逸之旅,但无论你的脚本为何,一瓶,或数瓶美酒绝对是必要设定,是一场餐酒好戏的关键。
 
WILDWOOD
Add/台北市松寿路9号 新光三越信义新天地A9馆4F
Tel/02-2722-8886
Open Hours/午餐11:30~15:00、晚餐17:30~21:30
※週五、六及例假日前一天营业至22:00
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WILDWOOD营造极佳氛围的用餐空间,让享用粗犷的原木烧烤料理也十分优雅舒适。

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特色鲜明的调酒饮品也是WILDWOOD的卖点之一。

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耗资百万进口的梦幻烤炉Grillworks在专业掌厨下为肉类和海鲜带来更高层级的美味。

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在葡萄酒之外,同场加映WILDWOOD特调「Shibuya Crossing」以葡萄为装饰,基酒为清酒,并以法式丽叶酒带来白葡萄酒般的爽脆气息,最后几滴小黄瓜苦精增添细腻深度。
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